De la ferme à l’assiette

 
Une fois les saumons transportés en France, la transformation du poisson peut commencer sur nos sites de production bretons.
Chaque étape est assurée par des procédures de travail permettant de contrôler le produit à tout stade de sa préparation.

En savoir plus sur le saumon fumé en France



Les étapes de la transformation

Le filetage

Les saumons sont tout d’abord étêtés puis séparés en deux filets.

Le parage
Certaines parties sont retirées pour ne garder que le meilleur du saumon.
 
 
Le salage
 
Les filets sont salés au sel sec (3% de taux de sel, soit l’équivalence de 3g pour 100g de saumon fumé). Les filets s’en imprègnent pendant 4 à 10 heures avant d’être rincés.
Le fumage
Ils sont alors séchés et fumés au bois de hêtre dans des fumoirs durant 5 heures.
La seconde maturation
Intervient alors une deuxième phase de maturation pouvant durer jusqu’à 48 heures, au cours de laquelle les filets fumés sont au repos avant d’être découpés.

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