Pour 84% des péruviens, il s'agit du plat le plus représentatif de la cuisine du pays. Son nom vient du Quecua "Siwichi", langue de l'empire Inca et dialecte encore parlé par 10 millions de personnes en Amérique latine.
Le Ceviche se prépare à partir de poissons ou fruits de mer crus, marinés dans le citron vert. Il peut s'agrémenter ensuite, aux choix,  de saveurs douces : tomates, herbes fraiches, huile d'olive ; ou plus corses : piments, poivrons, oignons...